domingo, 20 de noviembre de 2011

Brownies + Cookies = Brookies


Hoy os presento una de mis recetas favoritas, se trata de las brookies, una galleta que combina a la perfección la deliciosa textura de los brownies con las típicas cookies americanas con chips de chocolate y que hará las delicias a los amantes del chocolate y a estos dos dulces típicos americanos.


Esta receta la encontré en el fantástico libro de “Clinton St. Baking Company Cookbook”, un libro que recoge las mejores 100 recetas de uno de los restaurantes favoritos de los neoyorkinos ya que, desde Abril de 2001, ofrecen los mejores brunch de la ciudad.

Fachada de “Clinton St. Baking Company”

Al tratarse de un restaurante famoso por sus brunch, en el libro podemos encontrar un gran surtido de recetas dedicadas a este “desayuno + almuerzo” típico americano de los sábados y los domingos. Podemos encontrar desde galletas, muffins, scones, pancakes hasta sándwiches, recetas con huevo (donde no podían faltar los famosos huevos benedictinos), pollo frito, bebidas, etc. Todas ellas recetas no aptas para los que están a dieta ya que contienen mucha nata, aceite de oliva, beicon y, por supuesto, mantequilla.

Interior de “Clinton St. Baking Company”

A parte de las bellas fotografías de Michael Turkell que ilustran las recetas y que nos incitan a hacer cada una de ellas, este libro cuenta con anotaciones e historias de los propietarios y creadores de estos deliciosos platos, DeDe Lahman y Neil Kleinberg. Comparten con nosotros anécdotas, trucos y sugerencias para conseguir los mejores resultados en nuestras casas.

DeDe Lahman y Neil Kleinberg (propietarios de Clinton St. Baking Company)

Brookies:

Ingredientes para hacer 18 – 20 brookies:

- 1 cucharada de aceite de girasol
- 1 cucharadita de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 2 tazas de chips de chocolate o chocolate en trocitos (con 52 – 62% de cacao)
- 2 huevos (tamaño L)
- ¾ taza de azúcar moreno.
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
- ½ taza de harina común
- ¼ cucharadita de levadura
- ¼ cucharadita de sal


Elaboración:

1. Derretir el chocolate con el aceite y la mantequilla en una sartén al fuego o en el microondas durante 2 – 3 minutos, parando cada minuto y removiendo hasta que la mezcla esté bien derretida. Enfriar a temperatura ambiente.

2. En un bol, mezclar los huevos con el azúcar moreno y el extracto de vainilla.

3. Juntar la mezcla de chocolate derretido con la mezcla de los huevos, remover hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.

4. En otro bol, mezclar la harina con la levadura y la sal. Añadir esta mezcla a la mezcla de chocolate y remover hasta que esté bien combinado. Para mezclar es conveniente usar una espátula de goma para no mezclar demasiado y conseguir esa textura típica del brownie.

5. Pasar la mezcla a una bandeja y enfriar en la nevera durante 10 - 15 minutos.

6. Con ayuda de una cuchara de helados hacer bolas y ponerlas sobre una bandeja con papel.

7. Hornear en un horno precalentado a 180ºC durante 11 – 12 minutos o hasta que luzcan una costra seca y crujiente (como la típica de un brownie).

8. Enfriar sobre una rejilla.

9. Comer solas o acompañadas de una bola de helado de vainilla, como una auténtico brownie… YUMMY!!!


Las “Brookies” es la primera receta que he hecho de este genial cookbook, pero no será la última, ya que habrá que probar sus famosos pancakes, que han sido declarados durante varios años como los mejores pancakes de New York.

Pancake de arándanos con mantequilla templada de sirope de Arce

lunes, 7 de noviembre de 2011

5 meses en Le Cordon Bleu


Aunque parece que fue ayer cuando me trasladé a Madrid para hacer el curso de Pastelería de Le Cordon Bleu en la Universidad de Francisco de Vitoria, ya han pasado 5 meses, unos meses bastante intensos ya que he aprendido un montón de cosas y consolidado otras. Actualmente, me encuentro realizando el curso intermedio de pastelería tras haber superado, con algunas dificultades técnicas, el curso básico. En Enero, si todo va bien, empezaré el nivel superior y un día después de mi cumpleaños (espero que sea una buena señal), el 30 de marzo, obtendré el Diploma de Pastelería de esta prestigiosa escuela.

Muchos de ustedes me habéis me preguntado, tanto por el blog como por el Facebook, sobre mi experiencia en Le Cordon Bleu, cómo se puede acceder, cuáles son los requisitos, cómo son las clases, etc. En esta entrada me gustaría dar respuesta a todas esas preguntas y contaros que tal han ido estos cinco meses en el Le Cordon Bleu de Madrid.

En primer lugar, para acceder al Le Cordon Bleu, lo más importante es que estéis muy seguros de la decisión, que sintáis auténtica pasión por la repostería o la cocina ya que no sólo supone un gran gasto económico sino que también el método de enseñanza en bastante exigente (creo que hay que ir con algunos conocimientos básicos previos) debido a que los chefs deben enseñar en 9 meses lo que normalmente se tardaría 2 ó 3 años y tienen que garantizar que la gente que sale de aquí cumpla con el “Espíritu Cordon” (les encanta esta expresión). Tener “Espíritu Cordon” significa ser profesionales con buena técnica que sean capaces de hacer frente a la realidad laboral de la restauración. Sinceramente, el que hace un curso en Le Cordon Bleu es porque quiere dedicarse profesionalmente a esto, sino, creo que lo mejor es optar por otro tipo de cursos, mucho más amenos y no tan caros.


Bueno una vez has tomado la decisión y estás seguro al cien por cien, debes contactar con la administración de la escuela. Allí te informarán de las fechas disponibles para hacer los diferentes cursos y la disponibilidad de plazas. La escuela actualmente sólo ofrece los cursos de cocina y repostería, habiendo tres niveles: básico, intermedio y superior. Estos cursos se pueden hacer por separado, es decir, puedes hacer el básico un trimestre y a los seis meses el intermedio (tienes 1 año para reservar tu plaza) o de forma consecutiva, siendo indispensable aprobar cada uno para poder acceder al siguiente. Si haces los tres niveles de cocina y repostería obtendrías el Le Grand Dipôme, mientras que si sólo haces los tres niveles de cocina o de repostería, como es mi caso, obtendrías el Diploma de Cocina o Repostería, respectivamente. Yo ya he realizado el nivel básico y estoy en plena ejecución del intermedio, las diferencias entre uno y otro son bastante notables, quizá el básico resulta algo más tedioso porque se basa en aprender muchas recetas básicas y típicas de la repostería francesa, pero que son esenciales para tener una buena base técnica. El intermedio es más interesante, desde mi punto de vista, ya que se aprende cosas más modernas y más amenas, aunque también requieren más práctica para poder dominar técnicas más complejas, como es el manejo del chocolate.

En líneas generales, el proceso de selección no tiene mucha dificultad ya que consiste en enviar una serie de documentos como una copia del DNI, una foto tamaño carnet y una carta donde explicas los motivos por los que quieres ingresar en Le Cordon Bleu. Una de vez enviados todos estos documentos, la escuela contactará contigo para hacerte una entrevista personal (que si no puedes dirigirte a Madrid se hace por teléfono) para conocerte mejor y resolver cualquier duda que tengas. Una vez sea aprobada tu admisión realizas el pago, rellenas unos documentos donde indicas tu número de talla para el uniforme y firmas un documento para confirmar que has leído las normas de la escuela y de la Universidad de Francisco de Vitoria.

Respecto a las clases, que sé que es lo que más os interesa, en cocina se imparten clases 3 días a la semana y, en Repostería, 2 días a la semana. El horario varía cada trimestre, ya que la administración debe coordinar los horarios haciendo especial hincapié a la gente que está haciendo Le Grand Diplôme para que no les coincidan las clases. Las clases están dividas en dos, con una duración en total de entre 6 y 8 horas al día:

1. DEMO: el chef hace las recetas del día delante de los alumnos los cuales cogen apuntes y preguntan todas las cuestiones que surjan. Esta primera parte dura aproximadamente 3 horas.

2. PRÁCTICA: tras un pequeño descanso después de la DEMO, los estudiantes elaboran las recetas que el chef ha hecho anteriormente. Estas recetas se elaboran en unas cocinas convenientemente equipadas donde cada estudiante dispone de su sitio de trabajo, de nevera individual, fuego, KitchenAid, etc. Sólo se comparten los hornos (en el caso de repostería, ya que cocina cada alumno tiene el suyo), los microondas y el congelador. Esta parte puede tener una duración de entre 3 y 4 horas, todo dependiendo del tipo de receta, la velocidad de los alumnos, etc.

La escuela dispone en la actualidad de dos clases para las demos y tres cocinas para la parte práctica de los alumnos (cocina, repostería y polivalente). Además, existe una cuarta cocina, la de producción, donde el chef encargado realiza y organiza todos los elementos necesarios para hacer las Demos y las Prácticas.

A parte de las horas lectivas, los alumnos pueden acceder a las tres cocinas para practicar libremente trayendo, eso sí, los ingredientes y dejando las cocinas limpias y recogidas una vez terminen. Desgraciadamente, esta medida no es permanente ya que depende de la disponibilidad de las cocinas y el respeto de las normas por parte de los alumnos. Este trimestre estuvimos a punto de quedarnos sin esta opción porque en el trimestre anterior la gente no recogía las cocinas, estaba más horas de las posibles, no traían los ingredientes,… Particularmente para mi es fundamental poder practicar en la escuela ya que no cuento con los materiales necesarios para poder practicar en mi pequeño piso de alquiler, para que os hagáis una idea, no dispongo de horno, una pastelera sin horno, jajaja. Por otro lado, es esencial practicar para afianzar las recetas y estar más preparados para el examen, generalmente voy dos o tres días a la semana a practicar, junto con los otros dos días de clase, así que estoy casi siempre en la escuela, los chef deben estar un poco hartos de mí… ;-)

Respecto a la forma de evaluar, aunque los chefs evalúan tu plato al finalizar la clase y te indican los aspectos buenos y los que hay que mejorar, casi todo depende del día del examen que consiste en elaborar una o dos recetas en unas 3 horas (y sí te tienes que aprender las recetas seleccionadas de memoria, con cantidades y todo). Si lo pasas bien por ti pero sino, debes ir a recuperación, en el nivel superior, desgraciadamente, no hay recuperación así que te la juegas todo en un día :-S Desde este trimestre (Octubre 2011) la dirección de la escuela ha permitido la recuperación también en el Nivel Superior, por lo que actualmente en los tres niveles hay opción de repesca para aquellos que suspenda el primer examen, buenas noticias sin duda alguna :-) La nota final se completa con un examen teórico y tu evolución en clase, pero estos dos aspectos no son nada si no apruebas la parte practica. Personalmente, no me parece muy justo este tipo de evaluar, creo que se debería tener más en cuenta tu trabajo diario, no obstante es algo legitimado desde las otras escuelas de Le Cordon Bleu, donde incluso no hay opción a recuperación en el básico e intermedio.

Respecto a mi opinión personal, en líneas generales estoy contenta con el curso y con el nivel de exigencia requerido, realmente, estoy aprendiendo muchas cosas y mejorando mi técnica. Sin embargo, me hubiera gustado que la escuela contara con algo más vinculado a la realidad laboral donde los alumnos pudiéramos ir a practicar ya sea porque contara con una escuela – restaurante o que tuvieran convenios con restaurantes, catering u hoteles para que los alumnos pudiéramos ir algunas horas. Sin embargo, yo creo que será cuestión de tiempo que esto se haga, hay que tener en cuenta que llevan abiertos sólo desde febrero de este año, así que con el tiempo habrá esa posibilidad. Lo que si es verdad, es que una vez terminas el nivel superior y obtienes uno de los Diplomas, y si los chef te consideran apropiado, es decir, tienes el “Espíritu Cordon”, la escuela te pone en contacto con diferentes instituciones para poder hacer prácticas.

Mas información en la página oficial: Le Cordon Bleu Madrid

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